נווטו אלינוחייגו אלינו
המנגל המושלם – מדריך מקוצר

המנגל המושלם – מדריך מקוצר

הקרניבורים בhנינו וודאי יבינו שהמילה 'ברביקיו' עושה שמח על הלב. לא הרבה ששים לטקס החוויתי של על האש, יש כאלה שיעדיפו להימנע מהריחות, מהעשן ומהטעמים המופלאים שהבשרים משאירים על החך. אנחנו אוהבים את התחושה של האווירה המסחררת, את הטעמים שמתפזרים כשמניחים את הסטייק על המנגל או גריל גז ונותנים לו להיצלות, או בשפה המקצועית: לתת לו לנוח עם כל הטעמים שבחרנו לטבול אותו. 

בשביל להכין את המנגל המושלם, צריך לבחור בראש ובראשונה, כמה חברים טובים שמבינים עניין בבשרים, ללא ספק, האנשים הם חלק ניכר מההוויה. אחרי שבחרנו את הנציגים לטקס, צריך לבדוק איך אנחנו תוקפים את הברבקיו כדי שיהיה מוצלח. 

השקיעו בבחירת הפחמים: נשמע לכם קצת מוזר, אבל הרבה לא יודעים שהבחירה הנכונה בפחמים עושה את ההבדל בין מנגל ממוצע למנגל מושלם. יש נטייה להשקיע המון כסף בבשרים איכותיים ולשכוח מאחור את קניית הפחמים. דבר שמוביל בסופו של דבר לקניית פחמים זולים – כי בשביל מה להשקיע? אנחנו לא אוכלים כקינוח את הפחמים.

זוהי טעות נפוצה. מה שממנגלים חובבניים לא יודעים הוא כי לטיב הפחם יש השפעה גדולה על טעמי הבשרים. לא, זו לא אגדה אורבנית. אחרי שקניתם את הפחמים המוצלחים, צריך לדעת להדליק אותם בצורה טובה. אחרי הדלקתם, היו סבלניים. רק אחרי שהם מקבלים צבע לבן, אפשר להניח את הבשרים. העשייה של הפחמים היא חשובה, במידה ולא תקפידו על כך, הפיח שמשחרר הפחם בשלב ההדלקה, יהרוס את הארומה של הבשר המשובח שרכשתם ואנחנו לא מעוניינים בכך!

לא מתפשרים על איכות

לא משנה אילו בשרים בחרתם, טלה או בקר, יש כמה פרמטרים שהממנגל לא מתפשר עליהם: בחירת בשר מיושן הוא הדבר הבסיסי ביותר. לעיתים, הקצביות לא מצוידות בבשרים מיושנים ולכן ראוי וחייב להתעקש עליו. המלצתנו החמה לשאול את הקצב האם הם הספיקו ליישן את הבשר, לעיתים התשובות יהיו מעורפלות, אבל שאלה כזו רק מומחים ישכילו לשאול.

דבר נוסף, צריך לקחת בחשבון את הנתחים הפחות פופולאריים כמו נתח קצבים למשל – הם עסיסיים, ארומטיים ובעלי טעם עמוק של בשר. שימו לב: הנתחים האלו לרוב זולים יותר מנתחי אנטרקוט משובחים ומסינטה. אבל ואבל חשוב, כשמניחים אותם על הברביקיו, חשוב לשים דגש על הכנה קפדנית, מכיוון שאם הם לא מתאימים למידת העשייה (well done) אז הם הופכים לקשים ללעיסה. כלומר, סוליית נעל בניחוח בשרי. 

איך מזהים שהבשר פגום?

הגעתם לקצביה, אמרתם לו את כל מה שלימדנו אתכם ועדיין, יכול להיות מאוד שהם מביאים לכם בשרים פגומים. לכן חשוב בתהליך קניית הבשר לוודא את הצבע שלו – צבע אדום מעיד על בשר טרי. אם ראיתם בשר מבריק, הימנעו! מדובר בתוצאה של הזרקת כימיקלים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור עליו מפני התייבשות. שימו לב גם כי השוליים של הבשר אינם כהים – דבר נוסף שמעיד התייבשות כתוצאה משהייה ממושכת במקררים של הקצביה. 

מקווים שהטיפים עזרו לכם לחשוב קצת מחוץ לקופסא – מה שנשאר לכם, לארגן כבר עכשיו ערב חברים ולייצר את המנגל המושלם.