נווטו אלינוחייגו אלינו

הכל אודות חלקי הטלה והשימושים בהם

הואיל והטלה בהשוואה לפרה למשל, הוא בעל חיים קטן מאוד, אין זה פלא שבאופן מסורתי נהוג לחלק את הטלאים למעט חלקים, כשבגדול מדובר בחמישה חלקים סך הכול. במאמר שלפניכם נפרט אודות החלקים השונים של הטלה, אך לפני שנתחיל, נמליץ לכם לא לרכוש טלה מקצבייה לא מוכרת ולתת עדיפות לאיטליזים מוכרים ובעלי מוניטין בתחום. הכוונה למשל למקומות כמו אטליז אחים אהרון. אטליז האחים אהרון ממשיך מסורת של קרוב לשתי מאות: תחילת המסורת בשנת 1824 בעיראק של תחילת המאה ה-19 ונראה שהאחים אהרון ימשיכו לספק בשר מובחר עוד לפחות שתי מאות נוספות.

חלקי הטלה והשימושים הנכונים בהם

להלן הסבר קצר על החלקים השונים של הטלה והשימושים הנכונים והמומלצים בכל חלק וחלק:

·         הצוואר והכתף – חלקים אלה מתאימים לתבשילים בבישול ארוך יחסית וכן לצלייה. בנוסף נהוג למלא את צוואר הטלה. חלקים אלה ניתן בהחלט גם לטחון לטובת קציצות או ממולאים עם בשר טלה.

·         החזה והחלק הקדמי – בחלקים אלה ניתן בהחלט להשתמש לטובת תבשילים בבישול ארוך וגם אותם נהוג לטחון, בדומה לבשר שרירי של בקר.

·         צלעות טלה – הצלעות של הטלה מושלמות לצלייה על המנגל או הגריל. הן מכילות שיעור יחסית גבוה של שומן, אך הן עסיסיות להפליא וטעימות בצורה בלתי רגילה. משום שניתן להחזיק אותן בידיים מהעצם, קרניבורים אמיתיים נוהגים לקרוא להן: "סוכריות על מקל" או "סוכריות טלה". מהצלעות אפשר להכין מנה מיוחדת שנקראת "משמר הכבוד". מנה זו קיבלה את שמה על שום סידור הצלעות המיוחד, שבו נהוג להגיש אותה (Garde du Honour). עבור רבים מחובבי הטלה, צלעות טלה על המנגל הן הנשנוש האולטימטיבי.

·         אוכף – באוכף הטלה נהוג להשתמש בעיקר לצורך הכנת רוסטביף.

·         שוק טלה – נהוג למלא את שוק הטלה באורז, פטריות ועשבי תיבול כמו טימין ורוזמרין ולהגיש לאחר אפייה בתנור עם תפוחי אדמה קטנים וקריספיים. כמו כן ניתן לצלות אותה בשלמותה ללא מילוי כמו שצולים רוסט ביף.

באיטליז אחים אהרון, ישמחו לספק לכם מתכונים שונים עבור כל חלק וחלק!

חלקי טלה - אחים אהרון